La "vraie" recette de la Bouillabaisse, par "Dédé", en direct du Rayol-Canadel...

Son restaurant réputé, Maurin des Maures, au Rayol-Canadel, compte incontestablement parmi les meilleures tables de spécialités provençales. Le jovial André Delmonte nous livre les secrets de sa bouillabaisse, transmis de génération en génération.

"Au Maurin des Maures, la bouillabaisse est le plat fétiche de mes clients. Nous la servons dans une longue écorce de chêne-liège appelée faouque ou couasse et l’arrivée de ce plat sur une table est toujours très remarquée. Je sers le bouillon à part pour ne pas noyer les différentes saveurs. J’ajoute des petites langoustes ou des favouilles, et les soirs de fête…un homard.

 

Le secret réside en trois mots : la qualité, la simplicité et la cuisson :


-la qualité, avec la fraicheur des produits utilisés tout d'abord ; les poissons du jour, récoltés directement à la descente des pointus, le choix des pommes de terre, des épices et surtout du safran, du vrai safran sans colorants.


-la simplicité,
car la bouillabaisse est un plat rustique ; à l'époque, les pécheurs la réalisaient avec tous les poissons qu’ils n’avaient pas eu la possibilité de vendre. On disait, on va faire « bouillir », avec en poisson de base : le chapon, la rascasse, le saint pierre, les vives, le grondin, la sèche, la murène ou le congre.


-la cuisson, car dès qu'elle commence à bouillir, on baisse le feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (environ 15mm) ; la bouille est alors prête à être dégustée "

 

Ingrédients :
2 chapons de mer vidés et écaillés (de 800g)
2 saint-pierre vidés et écaillés (de 800g)
4 grondins vidés et écaillés (de 300g)
6 rascasses vidées et écaillées (de 150g)
4 vives vidées et écaillées (de 300g)
2 vieilles vidées et écaillées (de 600g)
8 tranches de congre ou de murène
1 kg de seiches

 

Recette :
"J’épluche les pommes de terre et je les coupe en quatre. J’épluche et j’émince les oignons. J’épluche les gousses d’ail et après les avoir dégermées, je les écrase avec une fourchette. J’ébouillante les tomates pour les peler plus facilement et je les coupe en quartiers. Je nettoie les seiches, les essuie et les découpe en lamelles. Je choisis un faitout de grande taille, type couscoussier. Je dépose les pommes de terre, les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les seiches, les tranches de congre ou de murène, 25g de sel, 25g de poivre et 15g de safran. J’arrose de 10 cl l’huile d’olive et je mélange énergiquement. Par-dessus, je place les poissons en respectant l’ordre suivant : chapons, saint-pierre, rascasses, vives, grondins, vieille ; je termine par les crabes et moules. J’ajoute le reste d’huile d’olive et de safran et je laisse macérer pendant 2 heures, le temps que les ingrédients s’imprègnent bien du mélange safran et huile.

La bouillabaisse arrive sur la table et vous enivre de ses saveurs méditerranéennes, avant même que vous n'ayez eu le temps de prendre vos couverts. La suite vous appartient ; un seul conseil : R.E.G.A.L.E.Z - VOUS ! "

   

Filets de rouget sur lit d'artichauts sauce vierge acidulée -
4 pers

500g filets de rouget barbet
300g de fonds d'artichauts
150g de dés de poivrons verts et rouges
25g d'échalotte hachée finement
1/2 bouquet de basilic frais
250g de cubes de tomates à l'italienne (picard)

Faites précuire 10 minutes les fonds d'artichautsà l'eau bouillante salée et citronée, égouttez et rafraîchissez sous un filet d'eau froide.

Sauce vierge: Dans une casserole, sur feu moyen, faites tiédir les cubes de tomates, le basilic etles poivrons environ 5 min. Ajoutez au mélange l'échalotte, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron et son zestz rapé, assaisonnez de sel et poivre.

Préchauffez le four à 240° (th8). Coupez les fonds d'artichauts en lamelles d'1/2cm d'épaisseur et déposez les dans un plat à four badigeonné d'huile d'olive.Séchez les filets de rouget et disposez les sur les artichauts, salez, poivrez, et versez un filet d'huile d'olive sur chaque filet. Enfournez 10 min.

Servez les nappés de sauce vierge.

 
   
   
   

Compotée d'agneau à la mauresque
4 pers

1 épaule d'agneau
12 abricots
250g de fèves pelées (surgelées)
1 boite de tomates 4/4 pelées
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil plat
1 petit bouquet de menthe
1/2 cuil. café de cumin en poudre
2 cuil à soupe de vinaigre
2 cuil à soupe d'huile d'olive
25g de pistaches
tabasco, sel

Demandez à votre boucher de retirer l'os de la palette d'agneau et de couper la viande en morceaux. Egouttez les tomates, concassez la chair, mettez la dans une casserole sur feu doux. Lorqu'elle est assez dessechée, (10min environ), retirez du feu et laissez refroidir.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte allant au four. Mettez les morceaux de viande à dorer 10 min en remuant souvent. Salez, sortez les et reservez .Déglcez la cocotte avec le vinaigre en grattant les sucs de cuisson à la spatule.

Préchauffez le four à th6 (180°). Dans le bol d'un mixeur, réunissez la purée de tomates rfroidie, l'ail pelé, les herbes effeuillées, le cumin, du sel et qques gouttes de tabasco.Versez cette sauce dans la cocotte et remettez la viande, couvez et enfournez pour 40min.

Coupez les abricots en 2 et dénoyautez les. 15 min avant la fin de cuisson, ajoutez les dans la cocotte ainsi que les fèves et poursuivez la cuisson. Au moment de servir, parsemez de pistaches concassées.